Echte lambiek kost tijd.Het lacht om overhaaste plannen.Tot voor kort waren er slechts acht lambiekbrouwers in de Zennevallei.Ontdek de twee nieuwste brouwers die een zeer oude traditie voortzetten.Joe Stange 31 jul. 2019 - 17 min leestijdJo Panneels herinnert zich gemakkelijk de dag waarop Lambiek Fabriek zijn eerste lading lambiek brouwde.Dat was 22 maart 2016 – dezelfde dag als de ergste terroristische aanslag in de Belgische geschiedenis.België blinkt uit in het surrealistische;denk maar aan René Magritte en de pijp die geen pijp is.Maar het is moeilijk om iets surrealistischer voor te stellen dan voor de eerste keer een zelfgemaakt koelschip vol wort te vullen - nerveus beginnend aan een riskante onderneming om traditionele lambiekbrouwers te worden - terwijl je nieuws opneemt over zelfmoordbommen waarbij vijfendertig mensen aan de andere kant van de Brussel.“Het is alsof mensen zeggen: 'Je weet nog waar je was op 9/11'”, zegt Jo Panneels van Lambiek Fabriek."Nou, we herinneren het ons."Het nieuws was natuurlijk zeer verontrustend voor de jonge brouwers, maar ze hadden andere dingen aan hun hoofd, namelijk hun levensonderhoud.Ze zetten een groot deel van hun eigen geld en tijd in op een grote sprong in het diepe.Het zou vele maanden duren voordat ze konden beslissen of ze graag wilden drinken - en daarom bereid waren te verkopen - wat ze op die dag en de komende dagen aan het brouwen waren.Later dat jaar, in december, zou een grote familie die 5 kilometer ten zuiden daarvan woonde een soortgelijke sprong maken in het brouwen van lambiek.Bart Devillé, eigenaar van brouwerij en café Den Herberg en vader van zeven kinderen, wilde al lang lambiek brouwen.Net als Panneels en zijn vrienden zouden de Devillés maandenlang niet weten of hun experiment een succes was."Als je de tijd aan het product geeft, is dat het beste wat je kunt doen", zegt Devillé.Het brouwen van lambiek behoort tot een klein stukje van een klein land - Brussel en de regio net ten westen ervan, Pajottenland genaamd.Toch stijgt de vraag ernaar wereldwijd.Veel van die vraag komt uit de Verenigde Staten, een groot welvarend land met een onevenredig groot aantal enthousiastelingen die graag geld uitgeven.Op sociale media vinden ze medefans en spuwen ze over bepaalde brouwers of blenders.Importeurs worstelen om ze tevreden te houden, ook al groeit de belangstelling voor lambiek lokaal bij (van alle mensen) de Belgen.Onvermijdelijk stijgen de prijzen.Voor de casual drinker en leunstoeleconoom is de oplossing eenvoudig: geef ons meer lambiekbrouwerijen!Maak meer lambiek!Afgezien van het gevoel van recht dat gepaard gaat met het mondiale tijdperk - als we denken dat we bijna overal mooie dingen zouden moeten kunnen eten en drinken, als we het ons kunnen veroorloven - laten we duidelijk zijn: zo eenvoudig is het niet.Echte lambiek kost tijd.Het lacht om overhaaste plannen.Tot voor kort waren er slechts acht lambiekbrouwers in de Zennevallei.Voor liefhebbers zijn hun namen als oude vrienden: Belle-Vue, Boon, Cantillon, De Troch, Girardin, Lindemans, Mort Subite en Timmermans.Het is een eerbiedwaardige groep waar niemand zich bij had aangesloten sinds Boon in 1977. De rest bestaat al minstens een eeuw, en een paar al meer dan 2 eeuwen.Toch kregen ze de afgelopen jaren gezelschap van twee kleine nieuwkomers: Den Herberg en Lambiek Fabriek.Naast die brouwers zijn er een handvol bekwame lambiekmengers, zoals De Cam, Hanssens, Oud Beersel en Tilquin.Buiten de regio zijn er enkele anomalieën, zoals de niet-zo-traditionele blender Raf Souvereyns, alias Bokkereyder, in Hasselt.Ze zijn afhankelijk van de bovengenoemde brouwers om lambiek te leveren, die ze op hun eigen manier laten rijpen en blenden.Dat is het zo'n beetje.Vroeger waren er nog tientallen lambiekbrouwerijen en -blenders in de regio.Gezien wat er wereldwijd is gebeurd met onafhankelijk brouwen, lijkt het aannemelijk om te suggereren dat ze mogelijk weer van kracht worden.Het kan gebeuren.Maar niet vandaag en niet morgen.Panneels zegt dat banken niet geïnteresseerd zijn in leningen aan potentiële lambiekbrouwers;het duurt te lang om resultaten te krijgen.Ten eerste kan het een jaar duren voordat een partij lambiek op dronk is - en zelfs dan is hij nog jong.Er zijn geen garanties dat het goed zal zijn.Dus hoeveel brouw je als startend bedrijf dat eerste jaar?Wat je ook besluit, het zal meer dan 3 jaar duren voordat je een echte versie kunt uitbrengen van wat meestal de trots en vreugde van een lambiekbrouwer is: een oude geuze - traditioneel een melange van lambiek van 1 tot 3 jaar.Die gekurkte en sprankelende schoonheid zou de geldmaker kunnen worden.Je weet het niet voor jaren.Dus denk eens aan de opwinding en angst van die drie jonge brouwers op 22 maart 2016. “Je kunt het brouwproces 100 procent controleren tot het moment dat het in het koelschip gaat, en dan is het voorbij”, zegt Panneels.'Je weet niet wat er gaat gebeuren.Je moet vandaag brouwen om de komende 3 jaar een rol te spelen.Je moet echt vooruit plannen.”En zodra die tijd begint te verstrijken?Het is een rit."De trein komt voorbij, en je springt erop en je denkt: 'Wauw, ik bestuur de trein!'Maar de trein rijdt je.Je kunt niet meer stoppen.”Lambiek Fabriek is nauw verbonden met een brouwerij genaamd Belgoo;ze delen een brouwhuis, een adres en meer.Belgoo bestaat als merk al meer dan een decennium, toen brouwer Jo Van Aert zijn stilletjes uitstekende ales elders maakte.In 2015 kreeg hij eindelijk zijn eigen brouwhuis in de industriële wijk Sint-Pieters-Leeuw.Vanaf het begin heeft Lambiek Fabriek dat brouwhuis gebruikt om zijn lambiek te maken.Van Aert wilde daar in het begin geen koelschip;hij zei dat het te riskant was om de wilde microbeestjes in zijn brouwhuis uit te nodigen.Dus in plaats daarvan vervoerden ze het hete wort ongeveer anderhalve kilometer naar het zuiden naar een opslagloods in Ruisbroek, waar ze het koelschip boven hadden geïnstalleerd.Ze deden op deze manier zes of zeven batches.Het was een uitdagende regeling.Later zeiden voedselveiligheidsfunctionarissen dat ze moesten stoppen.Hun bouwvallige schuur was niet goedgekeurd voor de productie van bier, laat staan ​​voor de blootstelling aan wort."Het was fucked", zegt Panneels.Wanhopig gingen ze terug naar Van Aert bij Belgoo.Deze keer stemde hij ermee in het koelschip toe te staan, maar dan buitenshuis.Tegenwoordig bevindt hun ongewoon gevormde roestvrijstalen koelschip met dubbel vat zich net buiten de deuren van de brouwerij, onder een overhangend dak, opgehangen in een loft met houten frame.“We wilden het niet buiten doen, maar we waren een beetje gedwongen”, zegt Panneels."Maar we denken dat het misschien beter is voor het wort."Om naar binnen te kunnen kijken, moet je een gammele ladder beklimmen.'Het is verdomd moeilijk schoon te maken.Wij doen alles zelf.Het is veel werk.”Het koelschip bestaat eigenlijk uit twee aan elkaar gelaste rechthoekige roestvrijstalen kuipen.Samen bevatten ze zo'n 2.500 liter en die vullen ze tot de rand."Nee, het is echt vol."Panneels zegt dat ze 's nachts ongeveer 10 procent van de vloeistof verliezen door verdamping.Uiteindelijk zullen ze nog eens 20 procent verliezen aan de vaten en de engelen."Je hebt altijd een verlies", zegt hij.Van Aert van Belgoo werd later vennoot in Lambiek Fabriek.De andere partner, Jozef Van Bosstraeten, brouwt ook voor Van Aert bij Belgoo.“Op papier zijn we twee bedrijven”, zegt Panneels."Maar het is een grote familie."'Groot' is echter relatief, en het gedeelte 'familie' is figuurlijk.Voor het echte werk rijden we 3 mijl naar het zuiden naar het dorp Buizengen.Bart Devillé en Ann Heremans hebben zeven kinderen - drie zonen, vier dochters - in de leeftijd van 14 tot 33. Het is een multitalent: muzikanten, brouwers, dansers, bouwers en mensen uit de horeca.De oudere dochters helpen Heremans het café te runnen, maar in werkelijkheid helpt iedereen waar nodig.Den Herberg is een echt familiebedrijf.De oudste, Akke, werkt samen met Bart in de brouwerij.Akke's broer Kloris helpt ook mee, hoewel zijn hoofdtaak het brouwen van lambiek is bij Timmermans - een wat oudere brouwerij, die er in een of andere vorm al sinds het einde van de zeventiende eeuw is.Kloris, 29, kon zijn ervaring en expertise toevoegen aan de oude wens van zijn vader om lambiek te brouwen.Ze waren immers al Pajottenlandse brouwers.Lambiek was de volgende logische stap.Heremans en Devillé kochten in 2000 het pand dat Den Herberg zou worden, maar het zou nog 7 jaar duren voordat ze het konden openen.Ze waren bezig met hun hoofdactiviteit, een bouwbedrijf.Bart Devillé is een van die mensen die alles lijkt te kunnen bouwen of repareren.Hij renoveerde het pand, richtte het café in - bruin en gezellig op Belgische wijze - en bouwde het unieke betegelde brouwhuis op maat - allemaal van tweedehands materiaal.“Hij is heel handig”, zegt Heremans.De brouwerij is achterin, het café vooraan."Een pub hebben was niet het idee", zegt Devillé.“Het was niet het plan.We begonnen te brouwen en zo gebeurde het.”Toch is de pub een attractie op zich.Met houten lambrisering, vriendelijk, met een ruime keuze aan bieren, naast hun eigen bieren - waaronder verschillende geuzes en krieken op fles - is het een echt dorpscafé voor de Buizingenaren.Lokale ouderen wrijven ellebogen met gokkers die de Devillé-kinderen van school kennen.“Jong en oud”, zegt Heremans."Er is geen leeftijd."Er is nog een ander huisdierenproject: whisky.Er liggen twee vaten van te rijpen tussen de lambiekvaten in een ruimte tussen de kroeg en de brouwerij.Een nabijgelegen distilleerderij maakte het van een Den Herberg-bier dat niet uitpakte zoals verwacht.De whisky is verrassend soepel en Devillé is er duidelijk trots op, hoewel hij hem nog een paar jaar wil geven om te rijpen.De belangrijkste Herberg-bieren zijn ales;ze omvatten een blonde, een bruine, een witbier en een tripel.Maar de rijzende ster in de afgelopen jaren is hun Cuvée Devillé, een droog en aards Brettanomyces-geregen pale ale, direct geïnspireerd door Orval.Authentieke lambiek is de nieuwste toevoeging - alleen geserveerd in de pub, van de tap, via een container die het vaakst wordt geassocieerd met supermarktwijn: bag-in-a-box, met een tap.Echte lambiek, voor degenen die er niet bekend mee zijn, is voor de meeste mensen niet de gemakkelijkste smaak om te verwerven.Het is een sobere drank, citroenachtig maar zacht en plat.Op 2-jarige leeftijd is de Den Herberg lambiek toegankelijker dan de meeste.Het riekt naar sinaasappels en thee, met subtiele eik en tannines, zacht en glad, en een vage achtergrond van rustieke boerenerf-funk.Het is verrassend makkelijk te drinken.Terwijl ik hem proef, buigt een lokale liefhebber zich naar me toe en zegt: "Ik vind dat deze lambiek heel puur is."Uiteindelijk gaat Devillé een oude geuze maken – misschien is die in 2020 klaar – maar voorlopig is het gewoon lambiek.En de lokale bevolking heeft het omarmd.Een regionale krant verklaarde dat de lambiek van Den Herberg verkocht als zoete broodjes.Heremans vertelde de krant dat oudere stamgasten verhalen delen uit de tijd dat zo'n drankje in de Pajottenlandse cafés vaker voorkwam.“Lambiek werd vroeger veel meer gedronken.Vandaag zijn vooral de geuze en de kriek populair.Hoog tijd dus om de lambiek in het zonnetje te zetten.“Intussen ontdekken ook jongeren ons brouwsel.”Bij brouwerij Belgoo is er een klein proeflokaal dat voornamelijk op vrijdagavond open is.De Lambiek Fabriek bieren zijn er ook.Er is een kleine bar in het midden;aan de ene kant zijn stapels platen en een draaitafel.Locals brengen hun eigen platen in en spelen ze om de beurt.Langs één wand staan ​​vaten vol lambiek gestapeld.“Al deze vaten zijn vol”, zegt Panneels."Het is 's avonds gezellig als er veel mensen zijn."Sommige vaten zijn gemarkeerd met een "B", wat betekent dat ze bestemd zijn voor Brette-Elle.Voordat de jongens van Lambiek Fabriek lambiek gingen brouwen, experimenteerden ze met blenden.Ze kochten lambiek van verschillende producenten en mengden ze met elkaar, of ze stopten er veel kersen in.“Omdat ik uit Dworp kom, komen we allemaal uit dezelfde streek”, zegt Panneels.“We zijn geboren en getogen op kriek en geuze.”Zijn grootmoeder had zelfs een lambiekcafé in Dworp, waar ze lambiek verkochten van Winderickx, een lokale brouwerij die in 1969 werd gesloten.In hun opslagruimte in Ruisbroek hebben ze nog wat lambiek van wat ze hun “Lambiek Fabriek Mega Blend” noemen.Het was een mengelmoes van verschillende lambieken die ze in 2014 voor de lol bij elkaar brachten. Die oude lambiek, nu 5 jaar oud, is hoe ze iets hebben kunnen bottelen en verkopen wat ze een oude geuze noemen: dat is de Brett-Elle.Als product is Brett-Elle geëvolueerd.Het zou later dit jaar tot zijn recht moeten komen, wanneer de vroegste batches van Lambiek Fabriek 3 jaar oud zijn en ze alleen hun eigen lambiek kunnen gebruiken om het te blenden.Voor nu is het bier pittig en meerachtig, met een evenwicht tussen citroenachtige tonen en boerenerf.Het verschilt van fles tot fles.Brett-Elle's jongere neefje is de Fontan-Elle, ook gebotteld en bruisend maar geen oude geuze.In plaats daarvan noemen ze het de Young & Wild omdat de lambieken die ze gebruikten om het te blenden 18 tot 20 maanden oud waren."En we waren ook een beetje dronken."In het glas fonkelt het, afgedekt door stevig wit schuim.Er zijn aromatische tonen van scherpe citroenschil en paardendeken, aangevuld met geroosterd brood en noten.Het is scherp, levendig en droog.Het biedt een glimp van wat de Brett-Elle zou kunnen worden.Bij het blenden kunnen ze tien vaten plukken en deze samenvoegen in een tank van 2000 liter.Waar zoeken zij naar?Hetzelfde wat je zoekt in elk goed bier: balans.De blend blijft 24 uur in de tank.Panneels zegt dat de smaken samensmelten.'Het is alsof je een spaghettisaus maakt.Als je het 24 uur opzij legt, is het beter."“Uiteindelijk willen we niet te veel zuur”, zegt Panneels.“Wij willen het niet.We willen niet het accent van een azijn.Als we de smaak van azijn hebben, zeggen we: 'Shit, we hebben azijn.'En we gebruiken het niet.”In het begin hadden de jongens van Lambiek Fabriek niet de intentie om een ​​brouwerij te beginnen.“Het doel was om een ​​blender of gueuzerie te starten zoals Tilquin of De Cam”, zegt Panneels."We probeerden wat wort te kopen, maar uiteindelijk zeiden ze allemaal nee, of het was te duur" - een gevolg van de grote vraag.Uiteindelijk namen ze het ambitieuzere, riskantere en duurdere project op zich om hun eigen bier te brouwen."Het is echt waardeloos als je na een jaar een vat proeft en je denkt: 'Is het goed?'En die moet je kwijtraken."Op dat moment kijken ze toe hoe een deel van hun gezinsinkomen letterlijk naar beneden gaat.“Het maakt ook deel uit van het spel.Ik klaag niet.Elke wedstrijd heeft zijn risico."Ondertussen hebben ze hun persoonlijke financiën op het spel gezet - een angstaanjagend vooruitzicht.“Om te beginnen is het echt klote”, zegt Panneels.“Vanuit economisch oogpunt is dit de slechtste beslissing die we hebben genomen.Het is één groot gat van een financiële ramp voor ons."Maar ik weet dat er een toekomst is."Van Seventh Son Brewing Co. (Columbus, Ohio), hier is een recept op zelfgemaakte schaal voor een met cacao en vanille doordrenkte imperiale stout met een flinke dosis zout.Ontvang de beste brouwtips, technieken en recepten in je inbox.